Dünyada 2 çeşit et dinlendirme metodu vardır. Bunlardan biri ıslak dinlendirme yani marinasyon, diğeri ise kuru dinlendirme yani Dry Aged yöntemidir.
DRY AGED’ in temel prensibi %80 nem oranının sabit tutulduğu ortamlarda, 0-+2 derece aralığında 28 gün boyunca etin dinlendirilmesi, yaşlandırılmasıdır.
Bu yöntem tarihte ilk olarak kovboylar zamanında keşfedilmiş. Eskiden otlaklarda sürüleri uzun zamanlar otlatan kovboylar kendi ihtiyaçları için kestikleri hayvanı 1 günde tüketemedikleri için yediklerinin geri kalanında vahşi hayvanlar ele geçirmesin diye ağaçlara asıp saklarlarmış. Gün geçtikçe etin daha da lezzetlendiğini ve daha da yumuşadığını fark ederek, şartları daha stabil ederek bu metodu geliştirmeye başlamışlar ve günümüze kadar gelmiş.
Dry Aged için uygun şartlar nelerdir?
Öncelikle Dry Aged yapılacak etin çok iyi seçilmesi gerek. Her ete kuru dinlendirme yapılamaz. Öncelikle Dry Aged yapılacak etlerin dış katmanının kalın yağ tabasına sahip olması ve iç yağ dokusunun da mermerimsi yağ dağılımına sahip olması gerekir.
Şimdi en basta saydığımız 3 şartın neden ve niçin olması gerektiğini açıklayalım;
1- %80 nem oranı:
Et içerisinde %75-80 oranında su barındıran bir ürün. Yani dinlendirildikten hatta ve hatta pişirme esnasında en önemli şey etin suyunun kaçırılmamasıdır. Çünkü etin tadını lezzetini veren şey etin suyudur. Dolayısıyla etin Dry Aged yapılırken ki bekletileceği ortamın, etin içi ile aynı nem oranına sahip olması ve stabil olarak korunuyor olması çok önemlidir. Su eşit kollu terazi gibi çok olan taraftan az olan tarafa doğru hareket eder. Suyun bu hareketine yani difüzyonuna ozmoz denir. Biz etin içi ile dış ortamın nem oranını aynı tutarsak, etin içinden ortama bir su geçişi olmayıp et suyunu kaybetmeyecek ve ortamdan etin içine su girip eti çürütmeyecektir.
2) 0-' 2 derece ortam sıcaklığı:
Et kesilmiş olmasına rağmen içerisinde bakteri, mikroorganizma ve enzimleri canlı olarak barındıran, aslında hala yaşayan bir organizmadır. Bizler ortam şartlarını güzel ayarladığımızda bu üçlü bizler için sağlıklı ve faydalı şekilde çalışmaya başlar. Yani, mikroorganizma enzim ve bakteriler kendileri için besin değeri taşıyan etin içerisindeki lif, kas dokusu gibi bölümleri sanki bir pirana balığı edasıyla parçalayıp tüketir. Kendi için besin elde eder ve bizler içinde daha aromatik, yumuşak ve lezzetli bir et oluşturur. Bu süreçte ete hem dış yüzeyinin kuruması hem de kilo kaybından dolayı %30’luk bir fire verir.
3) 28 gün dinlendirme
Dry Aged süresinin 28 gün olmasının sebebi; her gecen gün etin dışında bir kuruma ve kabuklanma oluşmaktadır. Her gün etin içi ve dışı arasındaki hava alıp verme bağı azalmakta ve içeride bizler için çalışan mikroorganizma ve bakteriler için uygun şartlar azalmaktadır.
Örneğin; İlk 7 günlük periyodda %30’luk firenin yarısı gerçekleşirken takibindeki her hafta bu oran azalarak devam eder. Bu 28 günlük süreç tamamlandığında ise artık bu muhteşem üçlünün fonksiyonu biter. Dry Aged AGE daha fazla uzatmak ise kilo kaybından ve etin çok kurumasından başka bir fayda sağlamamaktadır. İşte bu nedenle 28 günlük bu süreç oldukça yeterlidir.
Dry Aged yöntemi , %30’luk firesi, maliyet açısından yüksek olması sebebiyle çok çok fazla tercih edilmeyen, herkes tarafından da doğru şartları sağlayamamasından dolayı çok sık kullanılan bir metot değildir. Biz ise, tüm etlerimizi kendimiz yetiştiriyor olmamızdan kaynaklı olarak oldukça şanslıyız. Bu durum bize maliyet açısından daha rahat hareket edebilme olanağıyla birlikte Türkiye’nin en güzel etlerini yetiştirme ve Dry Aged yapma şansına sahip olmamızı sağlıyor.
Öyle ki hamburger için kullandığımız etlerimizi dahi kuru dinlendiriyoruz ve Türkiye’nin ilk ve tek DRY AGED hamburger üreten markası olarak da bayrağı taşımaya devam ediyoruz.
